یک راز تغذیه ای درباره ی گوجه فرنگی پخته
روان ما: بااینکه گوجه فرنگی تازه جزء اصلی سالاد های سالم می باشد، اما گوجه فرنگی پخته نیز مزیت منحصر به فردی دارد.
دکتر الکساندرا شپلووا، متخصص تغذیه در روسیه می گوید حرارت دادن به گوجه فرنگی ساختار سلولی آنرا تغییر می دهد و جذب برخی کاروتنوئیدها—به ویژه لیکوپن—را برای بدن آسان تر می کند. با این وجود، این بدان معنا نیست که گوجه فرنگی را صرفا در دو دسته «سالم در حالت خام» و «ناسالم در حالت پخته» طبقه بندی نماییم.
این متخصص اشاره نمود که لیکوپن، نوعی کاروتنوئید، عامل رنگ قرمز گوجه فرنگی است. مطالعات علمی نشان داده اند که حرارت دهی، فراهمی زیستی (میزان جذب و استفاده بدن) آنرا افزایش می دهد؛ حرارت سبب شکستن برخی دیواره های سلولی گوجه فرنگی شده و آزادسازی مؤثرتر لیکوپن را آسان می کند. این اثر بخصوص زمانیکه گوجه فرنگی با مقادیر کمی روغن گیاهی پخته شود، بارزتر است.
او عنوان کرد: «ترکیب تغذیه ای گوجه فرنگی با پختن تغییر می کند و جذب برخی مواد مغذی توسط بدن را آسان تر می سازد. لیکوپن یکی از ترکیباتی است که از حرارت دهی ملایم سود می برد. افزودن مقادیر کمی روغن هم حائز اهمیت می باشد، چونکه لیکوپن ترکیبی محلول در چربی است.»
البته، این به معنای سرخ کردن گوجه فرنگی تا حد ترد و برشته شدن نیست؛ بلکه میتوان آنها را به آرامی پخت (آب پز کرد)، کباب کرد یا در تهیه سس ها به کار برد. یک مطالعه نشان داد که مصرف گوجه فرنگی پخته شده در روغن زیتون، در مقایسه با مصرف گوجه فرنگی خام و خردشده، منجربه افزایش قابل توجه سطح لیکوپن خون می شود. ادامه مطلب
این متخصص تاکید کرد که این نتیجه گیری که سرخ کردن گوجه فرنگی آنها را «به طور کلی بهتر» می کند، گمراه کننده است؛ چونکه قرار دادن آنها در معرض دمای بالا برای مدت طولانی می تواند سبب تجزیه برخی ترکیبات حساس به حرارت شود. بنابراین، بهتر است به جای کنار گذاشتن کامل سبزیجات تازه به نفع انواع پخته یا سرخ شده، روشهای مصرف گوجه فرنگی را متنوع نماییم. او عنوان کرد: «گوجه فرنگی تازه آب، فیبر غذایی و سایر مواد مغذی را برای بدن تأمین می کند و احتیاجی به آماده سازی خاصی ندارد. بنابراین، بهترین روش اینست که مصرف آنرا به شکل تازه، کبابی یا پخته تغییر دهید. برای دریافت مقدار بیشتری لیکوپن، میتوان گوجه فرنگی را با مقادیر کمی روغن پخت.»
به قول او، روشهای ساده ای مانند پختن گوجه فرنگی به مدت چند دقیقه در تابه یا روی حرارت ملایم، برای گنجاندن آن در رژیم غذایی روزانه کافی است. نیازی نیست برای «افزایش خواص» مقدار زیادی روغن اضافه کنید، چونکه این کار کالری غذا را به صورت قابل توجهی می افزاید.
به طور خلاصه افزودن مقادیر کمی روغن هم حائز اهمیت می باشد، چراکه لیکوپن ترکیبی محلول در چربی است. ادامه مطلب
این متخصص اصرار کرد که این نتیجه گیری که سرخ کردن گوجه فرنگی آنها را در مجموع بهتر می کند، گمراه کننده است؛ چراکه قرار دادن آنها در معرض دمای بالا برای مدت طولانی می تواند سبب تجزیه برخی ترکیبات حساس به حرارت شود.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب